斯里蘭卡旅遊 第五天(2)

第五天 CHAAYA CITADEL KANDY旅館 / 茶園茶工廠 / 奴娃拉伊利雅NUWARA ELIYA市區 / GRAND HOTEL住宿

早餐後我們往南、往山區走，不久就進入了斯里蘭卡的茶葉產區。斯里蘭卡茶葉有六大產區，每個產區的茶各有特色：依照海拔高度不同Nuwara Eliya(2000公尺)、Uda Pussallawa是屬於高海拔的茶葉，Dimbula(1000-1500)、Uva(1000-1500公尺)、Kandy(600-1200公尺)是中海拔，南部的Ruhuna(0-600公尺，包括海邊的galle到高處的Ratnapura)是低海拔的茶葉。

南部的低海拔產區由於土壤的關係所以茶葉顏色較暗，泡出來的茶湯較深、濃度較重，由於氣候暖、土質鬆出產整葉的茶葉；中部的Kandy與Dimbula是斯里蘭卡最早栽種茶葉的地方；Nuwara Eliya是島上最高的茶園，每年八、九月間被濕潤的季風吹過後，隔年一、二月份的乾季可以生產出最好的茶葉，由於高山地區同時生長有柏樹與桉樹，使得Nuwara Eliya的茶葉俱有獨特的香味，茶湯清淡明亮，卻有高雅的芳香味，所以鑑賞家稱它是茶中的香檳。

我們從肯迪(Kandy)出發後不久就開始往山上走，大約四個小時可以到奴娃拉伊利雅(NUWARA ELIYA)。時間雖長不過兩側都是連綿遍野的茶樹與風景(車子內坐在跟司機同一側，視野比就好)， 沿途參觀了幾個茶店與茶工廠。

Ceylon Tea錫蘭茶
斯里蘭卡是世界第三大的茶葉出產國，雖然只占世界總產量的9%，不過缺供應全世界19%的茶葉市場需求。所生產的茶葉仍以古名「錫蘭Ceylon」行銷全世界。只要是錫蘭生產的紅茶，包裝上就會有這個當地茶葉公會認可的獅子標誌，看到這個標誌表示這茶葉100%是錫蘭茶，而且在當地製造與包裝，品質經過當地公會保證與認可。

茶在斯里蘭卡
印度和中國是最早飲茶的國家，茶葉從中國向東傳到北韓、日本，向北傳到蒙古、俄羅斯，後來通過絲綢之路傳到中亞、西亞和歐洲。茶道在全世界不同的國家形成不同的飲茶文化，茶的種類與泡茶的器具更是琳瑯滿目。

在西元1860年以前斯里蘭卡島上最主要的作物是咖啡，雖然有一些農莊與植物園試種一些茶葉，不過產量都不大。1869年當地的咖啡感染了一種黴菌(Hemileia vastatrix)造成農民很大的經濟損失，當時的英國政府與農民正在考慮要轉作其他經濟作物。尤其一直以來英國人對於中國的茶飲，特別是雲南一帶的滇紅就有興趣；於是1867年蘇格蘭人James Taylor在一塊19英畝的土地上開始種植茶樹，經過不斷的試驗與吸取北印度種茶的經驗，Taylor的茶葉終於上市了。1872年他開始蓋茶工廠大量生產，1873年上好的「錫蘭紅茶」已經可以在倫敦買到。藉由他的成功經驗 政府開始大力推廣，於是十九世紀末茶葉已經成為斯里蘭卡的主要經濟作物了。

接著到了茶工廠參觀錫蘭紅茶的製造，這附近有很多茶工廠、茶葉販售中心與茶餐廳，一路到奴娃拉伊利雅(Nuwara Eliya)路上有很多的機會可以看茶、選茶。

錫蘭紅茶的製造過程
1) Plantation 種茶

茶樹的學名是Camellia sinensis，多年生的灌木，茶園為了採茶的方便，所以將高度控制在成人的腰部，要不然茶樹可以長高到10-15公尺。茶樹的種子會先在培育場或竹籃內播種種植，等到10個月大時，每隔一公尺移植到排水良好的山坡地。18個月大就要開始修剪，控制高度在50公分上下，從種下後算起要4-5年才能開始採摘茶葉。

採摘一段時間的茶樹，頂部的嫩葉會開始減少，這時茶樹就需要再修剪，低海拔的茶園大約一年半到兩年就要修剪，高海拔的茶園則是三到四年修剪一次，以便讓它長出更多的嫩芽與嫩葉。

2) Plucking the tea leaves 採茶

採茶是摘取茶樹上最頂端的兩葉一心的嫩芽、嫩葉，只有頂端的嫩葉含有大量的芳香族化合物與香味，下層的老葉顏色較深，只能增加茶葉量與茶色，但是香味不足。所以若是以機器採摘，就會有大量的老葉一起採下。在斯里蘭卡都是聘用大量的人工來採茶，採後的茶樹大約十天又會長出新的嫩芽與嫩葉。採過的茶葉再經過初步的人工檢閱品質後，就可以送入工廠。

3) Withering the leaf 乾葉(殺青)

剛摘下的葉片含有75%的水分，將葉片置入大型的溝槽中，從下方吹入乾燥的空氣，使葉片的水分蒸發。依氣候不同大約需要8到18小時，有一半的水分會蒸散，葉子這時候也會起初步的化學變化，葉片細胞膜的通透性也大增。

殺青後的茶葉經過這個桶子掉入下層的機器中。

4) The process of Rolling 滾壓(揉捻)

葉片滾壓用的機器是一世紀前就發明的滾壓機，經過輕輕滾壓與搓揉後，葉子的細胞結構會被破壞，細胞中的酵素會釋放出來進行化學作用。

這台滾壓機早在100多年前就在斯里蘭卡的茶工場服務了。

經過揉捻後的茶葉再經過這台機器切碎，並且分出茶梗與塵渣。

5) Fermentation of the leaf 氧化(發酵)

一般我們說的茶葉發酵(fermatation)實際上是氧化(oxidization)，因為茶葉在發酵的過程中並沒有酵母菌的參與，而是葉片中的酵素所進行的「氧化作用」。這個過程必須控制好溫度、溼度與時間，才能將茶葉的風味揮發出來。在斯里蘭卡由於氣候適宜，所以都是採天然發酵。

6) Firing & Baking 烘焙(乾燥)

接著將熱空氣通入茶葉，用高溫來破壞酵素，終止發酵氧化的過程，並且減少茶葉中的水分到2-3%以下。因此茶葉的保存是不用添加防腐劑的，這個過程若是沒有做好，茶葉就不能保存，放久了會再發酵變質。

7) Sorting & Grading 分級

烘焙好的茶葉再經過一系列機器的震動篩選，來區分出不同的等級。「電動篩選機」會將葉梗與纖維從茶葉中移除。

這台電腦控制的分色機(color sorter)可以靠顏色分析來作分級。

這就是分好了等待包裝的茶葉。

茶葉的種類

不管是紅茶、綠茶、白茶或是烏龍茶，它們都是同一種葉子(Camellia Sinensis)，差別在於製造的過程不同：紅茶經過完整的發酵(酵素氧化作用)，綠茶則沒有經過這個過程，烏龍茶則是縮短氧化時間的半發酵茶，而白茶則是採摘最頂端的嫩芽做簡單的乾燥處理，但是卻是茶葉中最貴的一種。

紅茶的分級制度

錫蘭紅茶會依據茶葉的大小、形狀、茶色來做標示與分類，由於茶葉的等級除了製造過程、地域氣候、風味之外，還涉及到個人的喜好與稀有性，所以並沒有絕對的好壞標準；因此這種分級方式只是提供茶葉的分類，以方便消費者選擇，並不是等級的劃分。

大致上分兩大類：切碎的「碎茶」(broken)與整葉的「葉茶」(leaf)

Leaf grades 葉茶

O.P. (Orange Pekoe) 細長捲曲、茶樹最上端的葉子，茶湯呈橘黃色。

Pek. (Pekoe) 稍微短的、不捲的葉子。

Sou. (Souchong) 較為寬闊的葉子。

Broken grades 碎茶

B.P.S (Broken Pekoe Souchong)

B.P. (Broken Pekoe)

B.O.P. (Broken Orange Pekoe)

B.O.P.F. (Broken Orange Pekoe Fanning)

D. (Dust) 粉沫

其他的形容詞

Flowery 兩葉一心中的嫩芽

Tippy 茶樹最頂端最嫩的嫩芽

Golden 茶湯的顏色

Silver 乾燥後銀白色的嫩芽

雖然說這些茶葉的分類並不是等級的劃分，但是依據大眾的喜好與東西的稀有性還是有價格上的差異：

碎茶與葉茶

一般來說整葉的會比碎茶來的貴，不過切碎的茶葉由於體積小，容易沖泡反而在英國體系的國家(英國、南非、斯里蘭卡、澳洲)較為歡迎；整葉的市場主要是在歐洲與北美。所以到斯里蘭卡來，挑選品質不錯的 B.O.P. 或者切的更細的(沖泡出的顏色較濃、較深)B.O.P.F.，比較能體會英國人喝茶的傳統，經濟實惠，也是當地人推薦的最佳選擇。可別以為dust就是低級品，它也是從同樣的茶葉中製造出來的，由於粒子細、容易沖泡，裝入茶包中販售有時價格也不便宜，

越接近樹頂端細長的嫩芽與嫩葉就越貴

雖然老葉沖泡出的茶湯顏色比較濃，但是越頂端的嫩芽、嫩葉含的芳香化合物越多，所以在葉茶的價格上當然O.P. > Pek. > Sou.。有些為了強調是純人工摘取最上層的嫩芽，會在前面加上Flowery或Tippy，所以F.O.P.或F.B.O.P.賣得又更貴。外國人也迷信文字遊戲，有時你會看到什麼都寫上的「FTGFOP」(Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)，它當然不是 Far Too Good For Ordinary People (對普通人來說還差得遠呢)。

斯里蘭卡雖然以碎紅茶「錫蘭紅茶」行銷全世界，但是它也有生產綠茶與白茶，在茶店也可以見到這些茶品的販售。其中有種手工製作的「白茶」是生產在海拔2200-2500公尺奴娃拉伊利雅附近的亞當山(Adam's Peak)，由於價格昂貴，英國國家廣播公司BBC在報導中以「茶葉中的勞斯萊斯」來稱呼這種茶(早在1891年倫敦的報紙就有介紹斯里蘭卡產的白茶，不過近幾年由於BBC的報導又在歐洲引起了注意)。

斯里蘭卡的白茶是以人工摘取茶樹最頂端的嫩芽，並且人工揉捻，在陽光下自然風乾；雖然所有過程都以人工完成，但是工作人員都要戴上特殊的手套，在沒有到達顧客的茶壺前，茶葉是沒有接觸到任何人的皮膚。製好的茶葉呈現透藍的銀白色，所以稱為「Silver Tips」；又由於泡出來的茶湯呈現輕淡的金黃色，有些以「Golden Tips」的名稱來販售。

這種Golden Tips有多貴呢？我們在當地可以用每公斤6美元買到品質不錯B.O.P.或是B.O.P.F的紅茶，可是Golden Tips每公斤在產地就要250美元，若是外銷到海外後的零售價每公斤就要1200美元。

茶山上面各式各樣的茶葉專賣店裡面除了當地新產的茶，也有很多加了味道的調味茶，或是混合了斯里蘭卡各地茶葉的混合茶。在產地茶葉依品質與包裝的不同，其實價格差異不會太大，大部分的店家都堅持不二價，所以看喜歡的就可以買了。有些賣店還有各式各樣的茶具販售，這些倒是可以多家比較。

別忘了，找個時間找個地方好好坐下來，在當地品味一杯道地的錫蘭紅茶。

雖然山上大部分都是茶園，不過農民也有種植其他作物；也像茶園一樣，順著山坡可以看到一階階梯田式的集約耕作。

今天到了山上覺得天氣特別的好，湛藍的天空、開闊的視野、清新的空氣、舒適的氣溫、不時見到的瀑布流水，人在這樣的環境都優雅起來了，何況是茶葉與茶樹。